菜農自知，「大家都種高麗菜，沒有差別性，市場就會有問題。」為免爆量價跌後才來收拾，農糧署從源頭輔導、鼓勵農民轉作，並祭出青花菜轉作獎勵金，兩年來吸引不少看好國產青花菜市場潛力的農民投入生產行列。
青花菜營養豐富又是防癌明星蔬果，國內消費需求量大，但僅適合冬季栽種。「既然它有這市場，我幹嘛不做？」原本種植高麗菜的菜農吳慶和，七年前轉作鮮食青花菜，前年起再配合政府計畫，媒合收購社場和契作農戶，大量栽種冷凍加工專用的荷蘭品種，冬季採收後隨即送進冷凍庫保存，放至夏天缺菜時再開庫販售。他希望以此找出市場優勢，也保障農民辛苦的耕耘都有通路收購，不必年年和市場對賭拚輸贏。
跟時間賽跑，凌晨摸黑採收
一整片深綠色已結出碩大花蕾的青花菜，正在田中等著收割。十一月進入採收期，吳慶和每日凌晨三、四點就要摸黑到田裡準備開工，為了保持花蕾球的鮮度，多選在太陽還沒露臉、露水未乾前完成作業，只見他一一檢視每個花蕾的規格大小，把葉子修掉、每株帶葉4到5片砍下。
青花菜採收期短，農民得和時間賽跑。若太早採收，因花蕾未生長完全，容易影響產量，而錯過採收期的蕾粒，在陽光照射下會逐漸變黃、鬆散，品質不佳、失去食用價值。
但偏偏青花菜不像高麗菜可一次採收，採收期一到，田間的青花菜大小不一，必須分批處理，「但採收次數越多，人力成本也耗費越大，必須衡量。」吳慶和栽種的荷蘭品種青花菜，每分地產量近3噸，要採收兩至三次，「其實還可以繼續採收，只是工資不划算，我就要犧牲較小顆的青花菜。」
青花菜採收費工又耗時，不如高麗菜來得好種好管理。他計算，青花菜所需人力是高麗菜的十倍，過去自己一個人可以顧五甲地高麗菜，「但現在一個人種青花菜，光五分地就夠忙了。」
既然如此，為何願意轉作青花菜？吳慶和直言，青花菜雖不比高麗菜獲益高、很難「一夕致富」，但市場較平穩。荷蘭品種的青花菜生長期約70天，田間種植成本（不含採收、運費）約每公斤約8元，他當領頭羊集結多位農戶，以每公斤12元契作價與農民合作、還負責採收，再供貨給好收合作農場，讓農民有賺頭、後端通路也較穩定有保障。
國產青花菜冷凍儲藏，減少進口提升自給率
國內青花菜需求量大，只是每到夏季貨源短缺，需仰賴國外供給，主要來自中國冷凍青花菜、其次為美國鮮食青花菜。轉作政策一則希望減少高麗菜種植面積，同時也盼提高國產青花菜自給率。
青花菜採收後透過殺青、急速冷凍技術，能維持原有鮮綠顏色、保留營養價值，送進冷凍庫延長食用期限，待國內生產不足時再釋出，夏天就吃得到「尚青」（最新鮮）的國產蔬菜。
雖然深具發展潛力，但吳慶和認為，栽種青花菜需要有人帶頭輔導，習慣種甘藍的老農才學得會其他作物，「當地若沒有人引導種青花菜，到最後一定會回歸種植高麗菜。」他也指出轉作政策要有誘因，才能平衡多出的人力成本，「農民有錢賺，其他人也會看在眼裡，轉作機會才會越大。」
高麗菜種太久土壤疲乏，改種青花菜產量佳
對此，農糧署作物生產組蔬菜花卉科科長傅立忠解釋，農糧署自106年起推動高麗菜轉作產銷履歷青花菜計畫，鼓勵農民團體保價收購，在契作平均價每公斤10-11元上再加碼2元，補貼採收成本，等同契作農民一公斤可拿到13元；而在收購後端，也希望加工廠協助將青花菜冷凍保存，待颱風缺菜時再釋出，因此補貼倉儲成本每公斤2元；另外針對協助轉作計畫的農民團體，官方也提供設備補助，如截切機、製冰機、冷藏庫等。
看好甘藍田轉作青花菜的好收合作農場理事主席許清淵表示，獲利穩定是多數農民最希望的，青花菜農透過跟冷凍加工廠或農民團體契作，事先談好價格，收益有保障，採收後也有配合的單位會收購，不用擔心銷售問題。如此就無需年年承擔高風險、參與高麗菜市場賭局，整體而言有助於解決高麗菜失衡問題。
「有些轉作農民反映，土壤長期種植高麗菜，越種越不好，後來轉作青花菜，卻長得很好，獲利又比較穩定，因此全部改種青花菜。」不過許清淵認為農糧署只有補助農民和冷凍加工廠，對於輔導轉作的合作社補助力道不夠，是政策需要再修正的地方。
好收合作農場這兩年配合推動轉作計畫，去年契作青花菜面積約60公頃，價格落在每公斤10-13元。「一開始其實很不好推廣，主要就是採收人力問題。」因此合作社分為兩種合作模式，一種由農民負責種植，合作社再雇工採收，但契作價格就會低一點；另一種則是農民自己種植和採收，再交給合作社，契作價格相對高些。
高麗菜轉作青花菜待開拓，矮性菜豆也具潛力
去年國內青花菜總面積約1,536公頃，為避免影響鮮食市場，轉作獎勵金僅針對加工冷凍的青花菜（註），且必須送至加工廠冷凍，才能獲得補助。兩年下來的轉作青花菜成績，106年約300公頃，去年再添402公頃。不過農糧署坦承這數字沒有區分從什麼作物轉而來，意即並非全部由高麗菜轉作，也有原本種植新鮮青花菜而改種冷凍青花菜品種的，因此對於分散高麗菜產量的幫助仍有限。
除了青花菜，還有什麼轉作的選擇？白花椰菜可以嗎？傅立忠解說，轉作政策會持續調整，白花椰菜較不適合加工處理，若突然增加種植面積，恐衝擊鮮食市場。另一方面，農糧署這幾年也在推動轉作矮性菜豆，其殺青、冷凍後，一樣能保持鮮綠顏色，新品種台中6號已經推出。「該品種雖然外觀跟四季豆一樣，但屬於矮性、可一次採收，甚至可使用機器採收，解決連續採收作物的用藥問題。」矮性菜豆深具外銷日本潛力，可望成為毛豆之後的第二個綠金。
註：市場鮮食的42品種青花菜其實也能冷凍加工，但因為其生產成本較高，不划算，因此加工主要以荷蘭品種為主。
